烹饪化学（第二版）

本书主要介绍烹饪原料中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养元素的分子式、结构和功能，以及烹饪中色香味和质构的变化、产生原理和涉及的化学反应，如何利用有益的化学反应和抑制不良的化学反应来改善食品的色香味和质构。本书可供烹饪、酒店相关专业的师生参考。1.对烹饪化学的介绍全面、简练2.对影响食品色香味和质构的化学变化概括到位。第2版前言本书第1版于2013年1月出版，受到广大读者的欢迎，在烹饪行业产生了较大的影响，对烹饪化学的教学起到了积极的作用。5年来，烹饪化学的内容发生了一些变化，第1版存在一些不足。为此，我们对本书进行了修订。第1版内容太多，特别是第九章和相关课程有点重叠，因此进行删除。个别内容不够精练，跟烹饪联系不紧密，修订后重点介绍跟烹饪有关的化学物质和化学反应。第1版没有课件，修订后配备课件，便于教师教学使用，也方便学生自学使用。修订时充分考虑到本科和高职烹饪专业学生的不同特点，设计了小幅度的化学知识过渡和大幅度的能力提高的衔接性内容，可以兼顾本科和高职烹饪专业学生使用。本书每章后面附有二维码。本书由曾洁主编，陈福玉、于小磊、许云贺副主编。参加编写的人员分工如下：河南科技学院食品学院曾洁主要负责第1章～第3章和第6章、第7章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；河南科技学院孟可心、宋孟迪、曹蒙负责全书课件制作工作（其中孟可心负责第1章～第4章的课件制作工作，宋孟迪负责第5章、第6章课件制作工作，曹蒙负责第7章、第8章的课件制作工作），并参与第1章、第2章编写和整理工作；吉林农业科技学院陈福玉主要负责第5章的编写工作；锦州医科大学于小磊主要负责第4章的编写工作；锦州医科大学许云贺主要负责第8章编写工作，并参与第5章的编写工作；河南科技学院张瑞瑶、贾甜、姜继凯参与第3章编写工作；四川旅游学院王林和重庆旅游职业学院李兴武负责素材收集，并参与第6章的编写工作；西北农林科技大学杨保伟、哈尔滨商业大学杨学欣和河南牧业经济学院孙耀军参与第7章的编写工作；沈阳师范大学赵秀红、长沙商贸旅游职业技术学院蔡振林参与第8章编写工作。 本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专的参考用书。由于时间短促，编者水平所限，书中可能存在不足甚至不当之处，欢迎广大同行批评指正。编者2018年6月第1版前言烹饪化学是烹饪本科专业教学中开设的一门重要的专业必修基础课，主要讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识，从本质上讲是食品化学的另一种表现形式。通过本课程的学习，学生可掌握食物成分在加工过程中的变化规律，从而主动控制和变革各种加工方法，烹制出赏心悦目、营养健康的美味佳肴。作为烹饪专业中一个不可缺少的组成部分，烹饪化学对烹饪与营养教育的发展和烹饪工业的进步起到了重要的作用。烹饪化学是一门基础课，也是一门新兴化学学科。本教材设计尽量结合当前烹饪技术和科研工作的需要，紧跟学科前沿，侧重了应用性、综合性和前沿性的内容，注重学生动手能力、思维能力和创造能力的培养，符合培养既有扎实基础知识又有创新思维能力的教改方向，有利于增强学生独立工作、解决问题的能力，对提高课程教学质量很有益处。本教材由河南科技学院食品学院曾洁副教授主编，参加本教材编写的人员都是有多年从事烹饪化学教学和科研工作经验的一线教师。参加编写的人员有：曾洁主要负责第一章、第四章、第六章、第七章和第九章的编写工作，并负责全书内容设计及统稿工作；陈福玉主要负责第五章和第八章的编写工作；李光磊主要负责第二章的编写工作；张令文和范阳平主要参加第三章的编写工作；杨保伟主要参加第四章的编写工作；杨学欣、计红芳主要参加第六章的编写工作；刘晶芝、孙耀军主要参加第七章的编写工作；赵秀红、蔡振林主要参加第九章编写工作。本书不仅适合作为普通高等院校烹饪专业本科教材，也可作为广大烹饪领域技术人员和高职高专相关专业的参考用书。在编写过程中，得到了化学工业出版社的大力帮助和支持，在此一并表示衷心的感谢。由于时间短促，编者水平所限，书中可能有一些不足甚至不当之处，欢迎广大同行及读者批评指正。编者2012年5月

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