粮油加工实验指导

让您做好粮油实验

本书主要介绍粮油加工中常见的一些实验方法和技术，包括粮油实验基础、大米品质鉴定、小麦面筋测定、小麦发酵力检测、面粉主食的加工与检测、饼干和糕点等焙烤食品的加工与检测、淀粉加工与检测、植物油脂加工与检测。本书可供食品相关专业师生参考。

目录：

第一章 概述1第一节 粮油加工实验的特点和目的1第二节 实验要求2第三节 基本实验技术9第二章 谷物加工实验16第一节 谷物碳水化合物的检验16实验一 谷物膳食纤维含量测定16第二节 粮食的感官品质及主要物理指标分析21实验一 粮食的感官品质分析21实验二 粮食主要物理指标检验24第三节 成品粮的加工品质分析37实验一 大米的物理品质及加工精度检验37实验二 大米的胶稠度和碱消度检验46实验三 大米蒸煮品质及米饭的质构检验48实验四 成品粮的糊化性质测定52实验五 小麦面粉面筋含量的测定54实验六 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定58实验七 小麦粉的降落数值及沉降值测定62实验八 面团拉伸性能测定68实验九 全麦粉发酵时间及酵母发酵力测定72实验十 小麦谷蛋白溶胀指数74实验十一 小麦蛋白质电泳检测77第三章 粮食食品加工实验85第一节 传统面制品的加工85实验一 小麦面条的制作及质量检验85实验二 馒头的制作及质量检验89第二节 面包的加工93实验一 主食面包的制作与质量检验93实验二 甜面包的制作与质量检验99第三节 饼干的加工102实验一 酥性饼干的制作与质量检验102实验二 韧性饼干的制作与质量检验106实验三 发酵饼干的制作与质量检验109实验四 曲奇饼干的制作与质量检验112第四节 糕点的加工114实验一 桃酥的制作及质量检验114实验二 蛋糕的制作及质量检验118实验三 广式月饼的制作及质量检验123实验四 酥性饼干的制作及质量检验129第五节 膨化食品的制作132实验一 膨化小食品的制作132实验二 小米锅巴的制作134第四章 淀粉生产与转化实验136第一节 淀粉的物理化学性质136实验一 淀粉粒形态的观察136实验二 淀粉酸度、溶解度与膨润力的测定139实验三 淀粉糊化、老化性质的测定140实验四 淀粉的热力学性质测定144第二节 淀粉的提取及改性147实验一 玉米、马铃薯及小麦淀粉的提取147实验二 变性淀粉的制备150实验三 变性淀粉取代度的测定153第三节 淀粉的液化与糖化155实验一 淀粉的酶液化和酶糖化155实验二 淀粉糖化液DE值测定158第五章 植物油脂提取与加工实验161第一节 植物油脂的提取与精炼161实验一 油料的感官品质分析161实验二 大豆油脂的提取与含量测定165实验三 大豆油的脱胶168第二节 植物油脂的品质170实验一 食用大豆油脂品质检验170实验二 油脂脂肪酸组成的测定175实验三 油脂中抗氧化剂含量的测定177实验四 油脂中反式脂肪酸含量的测定179参考文献184

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1.本书精选粮油加工食品方面的基本实验。加工实验产品紧贴实际。2.实验检测指标合理，实验步骤详细，附有紧扣实验的思考题。