黄酒酿造关键技术与工程应用

本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，内容涵盖了黄酒的概念与历史、分类与分布、酿造原料与辅料、酿造发酵剂与微生物、酿造工艺、风味与功能性成分、生产设备与工程设计、相关分析方法等，其中许多最新科研进展与成果、研究与分析方法属于首次编写于书中。

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毛健，江南大学，国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术，教授，江南大学教授，工学博士，博士生导师。中组部“万人计划”领军人才，科技部中青年科技创新领军人才，中国酒业科技领军人才，江南大学“至善特聘教授”。获得“黄酒绿色酿造关键技术与智能化装备的创制及应用”国家科技发明奖二等奖。现担任国家黄酒工程技术研究中心副主任，中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长，中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会副主任，中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任，中国药酒协会专业委员会副主任，专家委员会副主任委员。主要研究方向：运用现代食品生物技术、分子生物学手段，对我国发酵食品产业，如黄酒等群体微生物的代谢机理进行研究，对我国传统发酵酿造机制进行解析并实现其关键技术的产业化示范，同时，对我国传统食品的健康及功能因子进行研究并实现其广泛应用。通过在酿造微生物、食品功能化、食品风味、工程化等方面的联合研究，实现绿色酿造技术以及智能装备的开发与工业化生产。主要成果：：国家科学技术发明奖二等奖1项、中国轻工业联合会技术发明奖及科技进步奖5项、中国商业联合会科学技术奖及科技进步奖4项、中国食品工业协会科学技术奖4项、中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖2项、中国酒业协会科学技术奖1项及技术进步奖4项、江苏省科学技术奖2项、浙江省科学技术进步奖1项等。2、鉴定：《黄酒麦曲现代化制造关键技术装备》、《影响黄酒品质的关键物质解析及调控》、《基于乳酸菌的黄酒酿造关键技术及产业化》、《富含乳酸菌的黄酒酿造关键技术及产业化》、《富含洛伐他汀红曲的研发及其在黄酒酿造中的应用》、《γ-氨基丁酸功能性黄酒开发》、《大罐贮存黄酒关键技术与开发》、《黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用》等21项成果已通过国家教育部、中国轻工业联合会、中国酒业协会鉴定。3、专利：申请国家发明专利100余项，其中授权48项。教学方面：为江南大学酿酒工程专业的专业核心课程“黄酒工艺学”的主讲课堂教师。截止到目前，共承担了国家自然科学基金3项、十一五到十三五国家重点研发计划5项，其中主持1项十三五国家重点研发计划（2018YFD0400400）。

中组部“万人计划”领军人才著作，孙宝国院士，宋青玉副理事长推荐作品传统酿造与智慧酿造并举，讲述黄酒的酿造之美；文化、生态、原料的展示，综述黄酒的个性之美；发酵、微生物、风味与功能的研究，阐述黄酒的科学之美