猪肉冷却和储藏关键技术

本书介绍了不同冷却方法和储藏温度的条件下，冷却猪肉色泽、保水性、嫩度等品质及流变性、质构等加工性能的变化，得到了合理的冷却方法和储藏温度，为提高冷却肉的品质提供了理论支持。本书适合从事肉制品加工的科研技术人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学相关专业师生的参考书。

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提升猪肉品质的一本书

目录：

第一章冷却肉研究现状/1第一节影响冷却肉品质的因素2一、品种2二、屠宰方式3三、冷却方式6第二节存在问题9参考文献10第二章宰后变温处理对猪背最长肌品质的影响/16第一节实验材料与方法17一、材料17二、仪器与设备17三、方法18第二节结果与分析19一、变温处理对猪背最长肌pH的影响19二、变温处理对猪背最长肌剪切力的影响20三、变温处理对猪背最长肌蒸煮损失的影响21四、变温处理对猪背最长肌色差的影响22五、变温处理对猪背最长肌质构的影响24第三节小结24参考文献24第三章变温处理对猪肉糜凝胶特性的影响/28第一节实验材料与方法29一、材料29二、仪器与设备30三、方法30第二节结果与分析32一、色泽32二、蒸煮损失34三、质构35四、动态流变性36第三节小结38参考文献38第四章冷藏时间对冷却猪肉背最长肌品质的影响/43第一节实验材料与方法44一、材料44二、设备44三、方法45第二节结果与分析47一、冷藏时间对冷却猪背最长肌pH的影响47二、冷藏时间对冷却猪被最长肌色差的影响48三、冷藏时间对冷却猪背最长肌冷藏损失和蒸煮损失的影响49四、冷藏时间对冷却猪被最长肌剪切力的影响50五、NMR质子弛豫分析50第三节小结52参考文献52第五章冷藏温度对猪背最长肌品质的影响/56第一节实验材料与方法57一、材料57二、设备57三、方法57第二节结果与分析59一、pH值59二、色差61三、蒸煮损失62四、冷藏损失63五、剪切力65第三节小结66参考文献66第六章温度波动对冷却肉品质的影响/68第一节实验材料和方法概论68一、材料68二、设备69三、方法69第二节结果与分析71一、温度波动对冷却猪背最长肌pH的影响71二、温度波动对冷却猪背最长肌冷藏损失的影响72三、温度波动对冷却猪背最长肌蒸煮损失的影响73四、温度波动对冷却猪背最长肌色差的影响74五、温度波动对冷却猪背最长肌剪切力的影响76六、NMR质子弛豫分析77第三节小结79参考文献79第七章冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响/82第一节材料与方法概论83一、材料83二、方法84第二节结果与分析86一、猪肉糜pH的变化分析86二、肉糜的蒸煮得率分析87三、肉糜色泽的变化分析88四、肉糜质构变化分析89五、肉糜的流变特性分析90第三节小结91参考文献91

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在不同的冷却方法和储藏温度下测定了猪肉保水性、色泽、嫩度、流变性、质构等指标，原创性高，实战性强，对提升冷却肉的品质有很好的指导意义。