中式面点加工工艺与配方

本书主要介绍中式面点的原辅料、工具设备、面团种类及调制、馅料种类及制作、成型方法、熟制技术、装盘装饰的技巧，以及很多中式面点的具体制作工艺、关键细节和配方。本书可供工厂技术人员、酒店面点师、食品烹饪相关专业学生、业余爱好者参考使用。在我国，中式面点也称“点心”或“面点”，它是以各种粮食为主料，畜、禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为辅料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化，既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。例如，有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等。中式面点制作历史悠久。据考证，中式面点制作的萌芽大约出现在商周时期。经过历朝历代的发展，中式面点制作工艺达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等；另一方面，风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，例如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、元宵等，南方的烧卖、春卷、粽子、汤圆、油条等。《中式面点加工工艺与配方》分为九章，在第一章中概述了中式面点的基础知识；第二章介绍了中式面点的原料；第三章介绍了中式面点的制作工具与设备；第四章介绍了中式面点的七大面团；第五章介绍了中式面点的制馅工艺；第六章介绍了中式面点的成型工艺；第七章介绍了中式面点的熟制工艺；第八章介绍了中式面点的装盘装饰；第九章介绍了中式面点的制作案例。《中式面点加工工艺与配方》的重点是第九章，它全面系统地介绍了中式面点七大面团的制作案例，对每种面点案例都给出了原料配方、制作过程。本书在编写中以文字浅显易懂、内容全面具体为原则，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握，可作为广大面点爱好者的参考读物，同时，本书也可作为食品相关企业从业人员及广大食品科技工作者的参考资料。本书由扬州大学陈洪华、李祥睿编著。李佳琪、高正祥、薛伟、曾玉祥、王爱红、高玉兵、许振兴、豆思岚、周国银、皮衍秋、盛红凤、贺芝芝、孙荣荣、姚磊等参编。本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及化学工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，笔者不胜感激。陈洪华 李祥睿2018.1

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