营养与健康（第三版）

前言近年来，本书作为营养与健康方面的科普读物受到了广大读者的欢迎。2013年，中国营养学会出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，并于2016年出版了《中国居民膳食指南（2016）》。根据形势发展的需要及营养与健康方面出现的一些新问题，我们对本书再次进行修订，以满足读者的需要。基于科普原则，本书内容包括适合大众阅读的营养学基本理论、科学膳食的指导方针、饮食常识及中国营养学会2016年发布的膳食指南的主要内容，保留了第二版中饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与相关疾病及食品安全等方面的知识，是一本营养与健康方面比较系统全面的书籍。在印刷方面，力求紧凑排版，尽可能降低出书成本，以惠及读者。本次修订重点更新了第三～五章的内容。第三章主要参照《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》更新了能量需要量（EER）的估算方法，根据个人情况，通过查表或简单计算就可得知自身的能量需要，为控制体重、保持能量平衡提供了理论依据。第四章参照最新发布的《中国居民膳食指南（2016）》，针对目前国内出现的营养健康方面的新问题，对新版膳食指南的内容逐一进行解读，给出了达到膳食平衡的科学指导。第五章根据一些特定人群（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年和老年人）的生理特点、营养需要，给出了相应膳食指南的补充建议和特定时期的生活指导，另外还增加了素食人群的膳食指南。本书保留了“大学生的营养与健康”的相关内容。除此之外，其他章节也做了相应的调整。附录部分改动较大，由于网络技术的普及，删去了“营养健康相关网址”；根据中国营养学会的相关推荐，更新了一系列有关数据；另外还添加了“附录5 缩略语及含义”，以方便读者查询相关英文缩略语及词语解释。由于作者水平有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请读者提出宝贵意见。作者2017年2月第一版前言人生最大的财富是健康，人生最大的幸福也是健康，健康是人类生活永恒的主题。随着社会发展和科技进步，人们的物质生活水平逐渐提高。但是，生活节奏加快、工作压力加大也使现代人的生活方式发生了巨大变化。有关调查显示，经济快速发展与国民健康状况的改善并不成正比。随着膳食模式转型，疾病谱也随之发生转变（从传染病、痨病等免疫功能性疾病向心脑血管病、高血压、糖尿病、癌症等疾病转化），其主要原因之一是饮食结构不合理，营养不均衡。营养失衡既包括营养不良也包括营养过剩，都会给机体造成伤害。小康不小康，首先看健康。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。目前，国民饮食营养知识的匮乏，已经成为制约健康的重要因素，很多疾病都是由无知造成的。国力的竞争，最终是人才的竞争。有了健康的体魄才具备竞争的资本。1999年国务院通过了关于深化教育改革，全面推进素质教育的决定，指出学校教育要树立“健康第一”的指导思想。素质教育的推行呼唤“营养与健康”教育走进大学生的课堂。大学生正处在人生成长成才的关键年龄，开展“营养与健康”方面的普及教育十分必要。尤其对师范院校的大学生，增加这方面的知识，不仅对本人健康有利，而且还可以影响后人，对中华民族的兴旺发达有着重要而深远的意义。“民以食为天”。食物不仅是维持生命的物质基础，也是健康的物质保证。只有遵循营养学基本原理，合理营养，科学膳食，才能有健康的体魄。近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学的飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病相互关系的研究不断深入，通过改善饮食结构，发挥食物本身的生理调节功能，培养和建立健康的生活方式以提高健康水平已成为人们的共识。本书内容主要包括营养学方面的基础知识；合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识；饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与一些疾病的关系；还有食品安全、防范饮食风险方面的知识介绍。本书旨在提高人们的健康意识，掌握营养健康知识，注意营养保健和膳食平衡，提高对不健康食品的防范意识和能力。以科学知识指导我们的生活，把好“病从口入”关。本书可以使读者全面、系统地了解营养与健康、膳食与营养方面的各种知识，也可作为大学生公共选修课的教材。若作为选修课教材，可根据授课对象和学时选择内容。希望本书能给大家些启发和帮助，使大家终身受益。作者在2006年春季为河北师范大学各专业的本科生开设了公共选修课“营养与健康”，受到了同学们的热烈欢迎，选课踊跃程度居全校之首，充分说明大学生对这方面知识的渴望和关注。本书是在该课程讲稿和课件的基础上修改而成。由于编写时间仓促，书中选材不当甚至疏漏之处在所难免，希望读者提出宝贵意见。本书得到河北师范大学教务处和化学学院领导的热情支持，魏永巨教授认真审阅了书稿并提出宝贵意见，在此一并表示衷心感谢！作者2006年8月第二版前言营养是强健体魄、造就强大民族的物质基础。随着生活水平的提高，营养状况的改善，人们的健康水平在不断提高。值得注意的是，一些地区的营养过剩，又导致了现代文明病的增加，心脑血管病、糖尿病、肥胖症等严重影响了人们的健康，而且有越来越年轻化的趋势。人们对养生保健越来越重视，培养科学的生活方式已成社会共识。目前，我国的公众营养管理仍相对滞后，健康教育还不完善，青年学生营养知识贫乏，难免造成一些饮食误区，主要表现在：将“有营养的食物”等同于“价钱贵”或是“味道好”的高蛋白、高脂肪类食物；早餐“少而粗”，甚至不吃早餐；偏食、挑食、饮食单调现象普遍存在；饮食卫生观念淡薄，青睐一些街边油炸、烧烤类食品；经常以饼干、方便面、火腿肠、饮料等方便食品代替正餐等。必须清醒地认识到，这些坏习惯将会给健康埋下隐患，因此亟待科学的膳食指导来规范饮食习惯。有些人只能从网络、书刊得到一知半解的养生保健知识，对营养缺乏系统科学的理论指导。一些经销商为了迎合人们的健康需求，追求轰动效应和经济利益，不惜推出一些“新、奇、特”的观点，以保健的名义标新立异，人云亦云，传播一些没有科学根据的信息。如“牛奶是给牛喝的不是给人喝的”“老年人不应补钙，要吃软骨片”“胡萝卜白萝卜相克”“吃咸鸭蛋防晕车”等，导致人们对如何健康饮食无所适从。因此，普通民众有必要了解一些营养健康方面的科学知识，不断提高自身的健康文化素质，对社会上泛滥的保健品及相关信息有一定的分辨能力和理性，摒弃陈规陋习，以科学的生活方式养生保健，真正实现健康一生。作者于2006年春季开始为河北师范大学本科生开设“营养与健康”公共选修课，并编写了本书第一版。课程深受欢迎，选课非常踊跃。公共选修课的最终目标是培养科学的饮食观念，提高健商，促进健康行为，进而为普及健康教育、提高全民健康水平。第二版在第一版的基础上进行修改，根据国家和营养学会最新的政策、法规、指南和近年来的教学心得更新了一些内容，希望对广大读者有所帮助。作者2010年6月

饮食是维持生命和保证健康的物质基础。本书从营养与健康的角度出发，把营养学的基本理论与健康观念和保健知识有机地结合起来，阐述了碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水六类营养物质在人体中的作用、食物来源及对健康的影响，讨论了如何通过平衡膳食来达到健康的目的。本书介绍了中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南（2016）》和较详细的解读，还介绍了一些饮食常识、不同生理时期的营养需要、科学配餐的方法及饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与相关疾病的关系。本书融科学性、知识性、趣味性于一体，理论联系实际，通俗易懂，应用性强，可作为营养与健康方面的科普读物，还可作为高等学校相关专业公共选修课的教材。

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刘翠格，教授，硕士生导师，河北师范大学，1977年毕业于河北师范学院（现河北师范大学），留校任教。2003～2004年在北京大学作访问学者，多年来主要从事基础课、“生命的化学”选修课和研究生“生物化学”等教学工作。主要科研方向为生物无机与谱学，中药荧光分析，以主研身份参加国家自然基金项目三项，发表学术论文二十余篇。与河北医科大学附属第四医院、北京大学合作研究项目“碘染色法检测早期食管癌及癌前病变的机理研究”于2004年获河北省科技进步二等奖。

1.本书对《中国居民膳食指南（2016）》进行了详细介绍和解读，具有很强的先进性。2.本书针对指南给出了全面的建议，并辅以实例，在日常生活中可以轻易实现，具有很强的实用性和可操作性。3.作者具有多年教学经验，本书理论联系实际，具有一定的学术性，前两版图书一直作为教材被多个高校选用，受到学生广泛欢迎。4.作者在婴儿、孕妇、成人营养调配方面积累了多年的实际生活经验，使本书具有很强的可信度。