食品化学

前言：随着食品工业的不断发展，食品种类和功能越来越多，人们对食品的营养、安全和感官质量特性提出了更高的要求。而食品化学知识广泛地应用在食品工业、食品检验、食品安全等与食品密切相关的领域中，它对于提高人们生活品质发挥着越来越重要的作用。食品化学课程是食品类、农产品类、药品类、餐饮类和公共服务类等专业的主干课程。为贯彻落实党的十九大精神和全国教育大会精神，认真实施《国家职业教育改革实施方案》，提升人才培养质量，实现高职教育高质量发展，我们以教育部有关高职高专教育教学的最新基本要求为原则，结合十余所高职院校授课教师的教学经验，联合食品企业一线技术管理人员，力求打造出一本有关食品化学基础知识与技能的精品教材。该教材针对高职高专的特点，紧密结合人们日常生活中的“食”，将抽象的理论知识尽可能融入大量实例中，易学易懂；突出了“工学结合”的特色，简化了有关复杂化学结构方面的知识，加大了食品化学对食品加工、食品品质影响的内容。全书共分三个模块进行介绍，模块一为食品的基本营养成分；模块二为影响食品品质的其他成分；模块三为食品化学实验实训。本教材注重适用性和实用性的统一、知识性和趣味性的统一、理论教学与实践教学的统一，同时注重与前导基础课程及后续专业课程的衔接。本书由武爱群编写绪论、模块一项目一，谢建华编写模块一项目二，王利民编写模块一项目三，包志华编写模块一项目四、模块二项目五，白雪编写模块一项目五、模块二项目四，刘娜丽编写模块二项目一，张瑾莉编写模块二项目二、项目三，余奇飞和张艳合编模块三。全书由武爱群统稿，全国食品工业职业教育教学指导委员会副主任贡汉坤教授主审。在编写过程中，得到了福建康之味食品工业有限公司技术总监林小晖的指导和帮助，在此表示感谢！同时感谢编者所在院校领导的大力支持！鉴于编者水平有限，难免有疏漏与不妥之处，敬请广大同行及读者提出批评和建议，以便再版时进行修正完善。编者2019年3月

食品化学是食品类专业的主干课程。本书针对高职高专的特点，遵循高职高专教育规律，简化基础理论，注重食品化学对食品加工和食品品质影响等方面的内容，加大实验实训比重。全书内容包括食品的基本营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质），影响食品品质的其他成分（食品中的酶、色素、风味物质、添加剂、有害物质）的化学组成、结构、理化性质及其在食品加工和贮藏中发生的化学变化等，以及这些变化对食品品质和安全性的影响；最后介绍了相关的实验实训内容。本书配有电子课件，可从www.cipedu.com.cn下载参考。本书可作为食品类、农产品类、餐饮类和公共服务类等专业的教材，也可作为相关行业科研和技术人员的参考书。

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